解密㸆金瓜挂糖是如何拿捏分寸的

㸆金瓜

烹饪了三十年鲁菜的李鑫师傅，为我们介绍了一道同时融入“糖稀”和“琉璃”的㸆金瓜。他将地瓜修成橄榄状，组成花朵造型，用冰糖，以糖稀技法烹制。做好这道菜，李师傅说要投料准，下料狠。锅中的糖汁要充足，呈鱼眼泡状，进行翻滚，但不能大滚。最佳状态是正好地瓜熟了，糖汁也㸆干了。

加热时锅中的水分蒸发，以糖为导体，继续将地瓜的水分逼出来，当熬至糖稀程度，地瓜烹熟，口感已软糯，类似烤地瓜，这时起锅是最佳的时间。再用琉璃手法制作核桃，摆盘成“山石”形状。莹白细碎的挂霜

降温析出颗粒感

挂霜利用的是糖的重结晶原理，当糖液泛起白色大泡，饱和度渐渐升高，浓度超过临界值时，重新以结晶体的形式析出。此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以洁白、细密的糖体晶粒覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。

这道菜的烹制技巧是将锅端离火口后，再放入花生米并不停地炒拌，让糖液均匀粘裹在主料表面，降温后，糖的结晶析出，主料外表好似挂了一层白霜。

挂霜可用的食材非常广泛，干果、水果，肉类等都可以，还有不少创新做法可以发挥。

用腰果、杏仁做成挂霜口感，将脆、软、香甜、微苦的三种不同口味相结合。

琥珀透亮的琉璃

不粘连，掉地易碎

当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明状，这便是“琉璃”。加入原料颠翻，放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就做成了琉璃菜。

山东隆泽机械